潮了的坚果，再经精心处理后的美味享受。但最近市场上出现了坚果中的过氧化值超标问题，三只松鼠等知名品牌的坚果也未能幸免。究竟什么是过氧化值？又如何避免吃到不合格的坚果呢？让我们深入了解。
在食品界，坚果被誉为营养冠军，倍受喜爱。爆炒栗子、香脆松子、盐焗开心果等美食背后，却隐藏着安全隐患。近期市场监管总局发布通告，三只松鼠的一批开口松子产品过氧化值超标。对于这一事件，三只松鼠回应称是由于运输过程中未按要求存放所致，目前已召回涉事产品。那么，“过氧化值”究竟代表什么？又如何避免吃到不合格的坚果呢？专家为您解答。
过氧化值是一个用于衡量油脂和脂肪酸氧化程度的指标，反映了食品是否变质的一个重要参数。当坚果中的过氧化值超标时，意味着这些坚果已经发生氧化酸败，其变质程度较高。过氧化值的超标可能是因为炒制、烘烤、油炸等加工工艺，以及氧气、光照、高温等环境因素的加速作用。《坚果与籽类食品》标准中对不同种类的坚果的过氧化值有明确的规定。一旦坚果的过氧化值超标，其危害不容忽视，长期食用可能导致肠胃不适、腹泻等症状，甚至对心脏造成不利影响，并有致癌风险。
值得注意的是，变质的坚果可能存在以下特征：首先是口感变差，有哈喇味；其次是可能受到黄曲霉菌的污染而发生霉变；最后是炒焦的坚果也可能存在安全隐患。这些变质的坚果对人体健康构成威胁，应避免食用。在选择和食用坚果时，消费者应保持警惕，选择新鲜、原味的坚果，并避免购买有哈喇味、霉变或炒焦的坚果。
被石蜡美容过的坚果世界
在坚果的加工工艺中，石蜡的加入已经成为一个不可忽视的环节。那些油光锃亮、光彩照人的坚果背后，隐藏着许多关于石蜡的秘密。一方面，石蜡可以使坚果看起来更加鲜亮诱人，增强卖相，同时防止坚果因潮湿而变软。另一方面，一些商贩为了掩盖积压已久、颜色不佳的坚果，会使用纯度不高的工业石蜡进行处理，其中可能含有重金属等杂质，对健康构成潜在威胁。这些隐藏在美丽背后的真相，需要我们细心鉴别。
重口味背后的秘密
坚果口味过重往往意味着食盐和其他添加剂的过量添加。为了提升口感和香味，许多重口味坚果在加工过程中被加入了香精、糖精甚至人造奶油。这种浓郁的味道背后，隐藏着可能变质的隐患。消费者在选择时，需要警惕这些过度调味的坚果，因为它们可能是变质食品的伪装。
灰尘散落的真相
市场上的一些坚果产品，看似清洁无尘，实则可能存在清洁不彻底的问题。负责任的商家会严格清洁坚果原料，并采取有效的防尘措施。一些产品可能存在灰尘等杂质较多的问题。消费者在购买时，应仔细观察盛放坚果的器皿底部，不清洁的产品往往会在器皿下面留下一层灰尘。这一细节，或许能帮助我们识别出更优质的产品。
如何挑选出让人放心的坚果？除了选择正规渠道和大品牌之外，还有以下五步建议：
1. 首选真空包装的坚果
研究表明，真空包装的坚果在保质期内能更有效地保持新鲜度。购买时，要注意检查包装的完整性，确保没有破裂等情况。
2. 选择离生产日期近的坚果，至少4个月内
坚果的保质期通常为8至12个月，储存条件要求阴凉、干燥、避免阳光直射。选择离生产日期近的坚果能确保更高的新鲜度。
3. 选择带壳闭口的坚果，少选剥好的
剥好的坚果在剥壳过程中容易破损，增加氧化风险。选择带壳闭口的坚果能更长时间地保持其新鲜度和口感。
4. 开袋即食
开袋后的坚果应尽快食用，避免长时间与空气接触导致氧化。
5. 优先选择原味的坚果
调味坚果通常含有较高的油盐糖，对健康不利。原味的坚果能让我们更容易发现变质或不良添加的迹象。
购买坚果时，我们需要细心鉴别、谨慎选择。只有这样，我们才能享受到健康美味的坚果。本期编辑：张宇。《生命时报》，未经授权请勿转载。
