正确认识亚硝酸盐：致癌与防护的平衡
亚硝酸盐，这一被普遍认为是潜在致癌物的物质，在食品加工中却有着不可或缺的角色。它既能防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，又该如何正确认识它的利弊呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院的沈群教授为我们带来了深入的解读。
在由《健康时报》主办的“食品添加剂培训班”上，沈教授指出，肉毒梭状芽胞杆菌这种在肉类中容易生长的细菌具有致命毒性，而亚硝酸盐正是它的克星。亚硝酸盐不仅存在于各类加工食品中，实际上，它在自然界中的任何角落都有存在。
蔬菜，尤其是绿叶菜，含有高量的硝酸盐。每公斤绿叶菜中，硝酸盐的含量可能高达1千至3千毫克。在肉制品中作为添加剂的硝酸盐或亚硝酸盐，其每公斤的残留量（以亚硝酸盐计）却低于30毫克。
沈教授进一步解释，硝酸盐进入血液后会导致血红蛋白变性，使其失去运输氧气的能力，大量摄入可能会引发中毒。但亚硝酸盐本身并不直接致癌。只有在某些特定条件下，与特定的物质结合成为亚硝胺后，才具有致癌性。
日常膳食中的亚硝酸盐，大部分会随尿排出体外。而且，膳食中的一些特定成分可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，那么癌症的风险就会增加。
沈教授提醒大家，除了要注意减少食用含亚硝酸盐的食品外，也要防止从蔬菜中摄入过多的硝酸盐。保存蔬菜时，应尽量减少其保存时间，并将需保存的蔬菜洗净包好放入冰箱。这样不仅可以减少携带的细菌数量，还可以降低亚硝酸盐的生成。
让我们更加明智地看待亚硝酸盐，既要认识到它的潜在风险，也要明白它在食品加工中的重要作用。保持健康的生活方式，正确地摄取食品，是我们远离癌症风险的关键。
