在食品添加剂的大家庭中，总有一些物质因其特殊的性质而引人注目，其中之一便是亚硝酸盐。它又名“硝盐”，包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，外观与食盐颇为相似。尽管它在食品工业中占据一席之地，但亚硝酸盐的毒性却不容忽视。
随着《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的公开征求意见结束，亚硝酸钾和亚硝酸钠的身影在其中得以显现。对此，专家何计国表示，对于是否使用亚硝酸盐，需要根据具体情况进行权衡。
亚硝酸盐的毒性相对较大，但其之所以被允许在食品中添加，是因为它在特定情况下能够发挥重要作用。何计国解释道，亚硝酸盐能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的活性。这种细菌产生的肉毒毒素是已知的最强毒素之一，纯品的毒性之强，仅需4克便能致命于五十万人。
目前因食用亚硝酸盐导致的中毒案例，均为误食。例如北京曾发生工人误将工地上的亚硝酸盐当作食盐食用而导致中毒的事件。在肉食品中，我国为亚硝酸盐设定了中式肉制品不大于30毫克每公斤，西式肉制品则是70毫克每公斤的标准。这一区别的存在，源于中式火腿多为熟食制作，而西式肉制品多为生肉制作，后者更易滋生细菌，因此需要更高的亚硝酸盐标准来确保食品安全。
除了肉食品，腌制的咸菜中也常有亚硝酸盐的存在。这是否会危害健康呢？何计国表示，咸菜中的亚硝酸盐主要来源于食物本身——肥料中的氮肥。咸菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会经历一个先少后多，再变少的过程。大型食品厂家在咸菜中亚硝酸盐含量降至最低时才会将其销售给消费者，因此是安全的。
亚硝酸盐虽然具有一定的毒性，但在合理的使用标准下，其危害是可以控制的。消费者在购买食品时，仍需保持警惕，留意食品的成分表，确保自身健康。
