剪去虾的头部，轻轻剥离出虾脑。注意角度要控制在45度，从虾脑部向下剪除。此刻，红的血和黑的脑都会显现出来。紧挨着虾脑的是宝贵的虾黄，它是美味之源。在剥离虾脑时，要小心谨慎，尽量保留虾黄。
对于新鲜活虾，首先放入盆中，用清水多次冲洗，确保彻底洗净。若是冰鲜冻虾，则先解冻再清洗。接着，将虾浸泡在含有少量食盐的清水之中，时间约10到20分钟，让虾排出污浊。之后，用牙刷刷洗虾的腹部，确保清洁无死角。
清洗过程完成后，大虾就准备就绪了。如果购买的是冰冻大虾，处理过程类似，先去虾头、虾壳和虾尾。然后找到那条贯穿虾身的黑线，用牙签或尖头筷子将其挑出。这就是虾肠，挑出后要用清水冲洗干净。
对于活虾，除了基本的清洗外，还需要让它们吐故纳新。买回家后，先将它们放在清水中静置一小时左右，让它们自行吐出内部脏物。期间可以适当换水。如果购买的是冷冻虾，则无需此步骤。
在处理河虾时，先用盐水浸泡一段时间。然后用牙刷刷洗河虾腹部，特别是腹部和壳的缝隙处。这样处理过的河虾就能放心烹饪了。另外提醒一点，最好在需要食用前2-3小时内购买活虾，以保证其新鲜度。
