近日，“酸汤子致9人死亡”的事件引发了广泛关注。为此，湖南省疾控中心专家发出重要提醒，关于隐藏的米酵菌酸毒素需要引起大家的警惕。
在南方食物是否含有米酵菌酸之前，我们先来了解一下何为米酵菌酸。这是一种在发酵的玉米面制品、变质的鲜银耳、木耳以及其他变质淀粉类制品中可能产生的毒素。值得注意的是，高温煮沸并不能破坏其毒性，且中毒后没有特效救治药物，病死率极高。
那么，长沙人每天喜爱的米粉是否采用了发酵工艺呢？记者联系了长沙较大的米粉生产企业——长沙银洲食品有限公司。该公司的董事长刘建桥表示，长沙米粉并没有采用发酵工艺，而是急做急售，前一天做出，次日清早就送货。米粉的制作过程中，泡米并非为了发酵，而是为了软化米粒，便于接下来的磨浆。
在湖南，除了米粉，哪些食品可能导致米酵菌酸的产生呢？除了米粉，木耳、银耳、米线、河粉等需要长时间浸泡的食品都可能产生米酵菌酸。特别是椰毒假单胞菌，它喜欢在家常发酵的玉米面、室温泡木耳泡银耳里活动。据不完全统计，从上世纪70年代到现在，米酵菌酸毒素造成的死亡病例已达2000多例。
湖南省肿瘤医院营养科注册营养师曾小奇提醒广大消费者，木耳、银耳的泡发时间不宜超过两小时。对于薯类制品如红薯粉、山芋淀粉等，也要注意存储环境，避免受到椰毒假单胞菌的污染。对于久发的或腐坏的木耳、银耳等也要避免摄入。对于米酵菌酸毒素，目前尚无特效药可解，因此预防尤为重要。
湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示，虽然米粉也属于谷类淀粉制品，但湖南的气温相对较低，且日常食用的米粉都是新鲜的，经过开水煮沸，因此不必过于恐慌。他强调，消费者应选择正规渠道购买米粉，并留意产品的生产日期和保质期。
为了我们的健康，应当谨慎食用酵米面类食品，注意食品的保存和烹饪方法。对于需要长时间浸泡的食品，一定要注意泡发时间不宜过长，以免受到米酵菌酸的污染。让我们一起安心嗦粉，享受美食的更要注重食品安全。掌握发酵之道：包子馒头背后的菌种与时间艺术
谈及包子馒头，范志红为我们揭示了背后的微妙秘密。在食品发酵过程中，选择好的细菌可谓是关键。这些微小而重要的生物在食品中扎根，生成了更为营养且易于消化的物质，这，便是我们的发酵食品，如馒头、面包、醪糟及酸奶。
范志红从理论角度深入剖析，当遇到不良的细菌发酵时，很可能是因为未使用优质的菌种，这可能导致发酵过程中产生毒素。这其中，控制菌种是首要任务，它决定了发酵细菌的组成。时间的控制也至关重要。一旦超过三到四个小时的制作时间，就需要将食品放入冰箱冷藏。若需要在冰箱中存放超过两三天，则应确保温度在零下18℃以下。
以黑龙江鸡西的一个案例为例，范志红指出，由于冰箱空间有限，某些家庭选择将湿面团放在常温下晾晒直至完全干燥。这一过程可能会持续数小时甚至更久，给微生物提供了充足的繁殖时间。这样的环境下，致病菌有足够的时间去制造毒素。
接下来，来自湖南省疾控中心的专家提醒我们：要警惕隐藏的米酵菌酸毒素。他们建议从正规渠道购买新鲜食材，确保食物或原料没有霉变。不要囤积食品，尤其是那些容易滋生细菌的食品应避免长时间室温放置。
更重要的是，不应自制或食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品。对于银耳和木耳的食用安全也需特别关注：不应自行采摘鲜银耳和鲜木耳；若发现银耳、木耳受潮变质，应立即丢弃；泡发时间不宜过长，一般不超过两小时；若发现发黏、无弹性或有异味，应立即停止食用。同样的注意事项也适用于米粉、米线和河粉等食品。如果在食用后出现身体不适的症状如全身无力、腹泻、呕吐等，应立即就医。
最后提醒大家：嗦粉虽好，但健康更重要。享受美食的也要确保食品安全与健康。让我们从生活中的小事做起，守护自己和家人的健康。
